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Reflexões

“Você conhece o queijo brunost?”

10 - 19. Alimentação - Você conhece o queijo brunost

Venha comigo a um lar modesto na Noruega. A mesa do café já está posta

com manteiga, pão integral e vários outros itens. Mas espere um pouco!

Está faltando algo. Logo alguém pergunta: “Onde está o brunost?”

De todos os tipos de recheio para sanduíches, incluindo centenas de tipos diferentes de queijo,

o brunost, ou queijo marrom, se destaca como ímpar. É encontrado na maioria das casas

norueguesas e representa quase um quarto de todo o queijo consumido neste país.

Todo ano, os noruegueses comem 12.000 toneladas de brunost, uma média de quase

três quilos por pessoa. Ao mesmo tempo, cerca de 450 toneladas de brunost são exportadas

para países como Austrália, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos e Suécia.

Muitos estrangeiros provam o brunost pela primeira vez em hotéis noruegueses.

Este queijo, de forma redonda ou quadrangular, quase sempre é servido no café da manhã

e, muitas vezes, vem acompanhado de um instrumento de corte pequeno e útil,

chamado ostehøvel. É usado para tirar fatias finas da parte de cima do queijo.

 

Invenção norueguesa

Como surgiu o brunost?

No verão de 1863, a ordenhadora Anne Haav, que morava no Vale de Gudbrandsdalen,

fez uma experiência que se tornou um marco. Ela fazia queijo de leite de vaca puro

e pensou em acrescentar creme de leite ao soro antes de cozinhá-lo.

O resultado foi um queijo marrom, saboroso e gordo. Mais tarde, começou-se a usar

uma mistura de leite de cabra e de vaca no preparo. Em 1933, já bem idosa,

Anne Haav recebeu a Medalha Especial de Mérito Real Norueguesa por sua invenção.

 

Atualmente, há quatro tipos principais de brunost: o Ekte Geitost é o verdadeiro queijo de cabra,

feito de leite de cabra puro; o Gudbrandsdalsost, cujo nome se deriva do vale, é o mais comum

e contém de 10% a 12% de leite de cabra, o restante é leite de vaca; o Fløtemysost é o queijo

de soro de creme de leite, feito apenas de leite de vaca; e o Prim, que é um queijo marrom,

macio, feito de soro de leite de vaca com açúcar. Esse último é cozido durante menos tempo

que os outros. A quantidade de gordura, a firmeza e a cor (se o queijo será claro ou escuro)

dependem da proporção de soro, creme de leite e leite, além do tempo de cozimento.

O que torna o brunost tão especial é que ele é feito do soro e não da caseína do leite.

Assim, contém muita lactose (açúcar de leite), que lhe dá um sabor doce, parecido ao caramelo.

Para milhares de noruegueses, o brunost não é apenas uma iguaria, mas uma parte

indispensável de sua alimentação diária. E você? Vai experimentar?

 

Como fazer seu próprio brunost

Fazer um brunost saboroso é uma arte que requer muita prática. Naturalmente, os detalhes

sobre a fabricação dos vários tipos de brunost são segredos industriais. Mas não gostaria de

tentar fazer seu próprio brunost? A receita, que usa como base sete litros de leite e creme de

leite, dá cerca de 700 gramas de brunost e 500 gramas de queijo branco como derivado.

 

Modo de preparo

  • Aqueça cinco litros de leite a uns 30 graus, coloque quimosina e aguarde cerca de meia hora.

O leite começará, então, a coalhar.

  • Corte em cubos a coalhada que está se separando e mexa com cuidado.

Isso serve para separar o soro da coalhada. Talvez seja bom aquecer o leite um pouco mais.

  • Separe a coalhada coando o soro. Pode-se usar a coalhada como ricota

ou comprimi-la e moldá-la como queijo branco.

  • A mistura de soro que é cozida, em geral, tem dois terços de soro e um terço

de leite e creme de leite. Isso quer dizer que é preciso acrescentar dois litros de

creme de leite e leite. Use 400 a 500 mililitros de creme de leite para obter

um queijo comum, gordo. Menos creme de leite dará um queijo mais magro.

  • Deixe a mistura ferver sem parar enquanto continua mexendo. Leva várias horas

para o soro estar bem cozido e ficar firme. Para saber quando está no ponto,

observe se dá para ver o fundo do caldeirão quando se mexe o conteúdo.

Quanto mais se cozinha o soro, mais firme e escuro fica o queijo.

  • Retire a pasta marrom do caldeirão e mexa bastante enquanto esfria.

Isso é importante para evitar que o queijo fique granulado.

  • Quando estiver quase fria, a pasta estará tão firme que poderá ser amassada

e colocada numa forma. Deixe descansar até o dia seguinte.

 

Como acompanhamento, é melhor comer o brunost em fatias finas,

com pão fresco ou waffles. Faça bom proveito!

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